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31 décembre 2015 4 31 /12 /décembre /2015 14:35

NDLR : D'avance veuillez exuser l'insertion des photos qui restent rétives à mes injonctions de présentation... J'espère que 2016 saura faire preuve d'un peu plus de discipline.

Voici, en point d’orgue de notre tour du monde, un long article essentiellement destiné aux navigatrices et navigateurs. Il reprend quelques unes des recettes que nous avons aimé partager à bord. La liste n’en n’est pas exhaustive et pourra s’enrichir de suggestions qui nous seraient apportées en retour (à bon lecteur et bonne navigatrice, salut !).

L’approvisionnement

La cuisine à bord est une fonction en soi qui suppose en amont un approvisionnement adapté et rigoureux. Je n’oublierai pas la mine déconfite de mes co-équipiers après avoir réalisé -et révélé- 24h de mer plus tard mon oubli, sous les halles de Raiatea (Polynésie française), des sacs de légumes et de fruits censés nous accompagner jusqu’aux îles Cook… ou la livraison impressionnante réceptionnée à Valparaiso en vue de notre traversée vers Tahiti programmée pour cinq semaines de navigation à cinq personnes.

En préalable à ce chapitre culinaire, il est bon de préciser que nous disposions à bord d’un frigidaire un peu pince doigts mais spacieux et bien aménagé et d’un bon volume de rangement. En revanche, nous avions fait fi de l’installation d’un congélateur consommateur d’espace et d’électricité. Honnêtement ni lui, ni la machine à laver le linge ne nous ont jamais manqué.

Dans l’approvisionnement il est bon d’inclure beaucoup d’herbes et d’épices pour corser un peu l’ordinaire, pas mal de tomates en boîtes destinées à prendre le relais de leurs consœurs qui, embarquées fraîches, se sont rapidement épuisées ; mais aussi des olives, des tomates séchées, des câpres, des fruits secs et des citrons verts pour améliorer plats et salades. Bien sûr la variété des fruits et légumes et leur bonne gestion à bord sont essentielles à la qualité culinaire. Les découvertes locales participent quant à elles à la saveur du voyage : les mangues et ananas du Brésil, le tarot ou la patate douce du Pacifique, les crabes royaux ou « centollas » du sud chilien, les chouchoutes calédoniennes alter ego des christophines antillaises, le red snapper néo-zélandais, les piments végétariens de la Guadeloupe…

Piments et épicesPiments et épices
Piments et épicesPiments et épices

Piments et épices

Parmi les fondamentaux, le chou blanc, le butternut, voire les avocats immatures, se conservent dans la durée alors que les salades, par nature fragiles, s’évanouissent en quelques jours. Les boîtes de thon et de saumon sont d’une bonne utilité ainsi que celles de champignons et de sauce tomate ou pesto. Nous avons appris en cours de route à nous munir de boîtes de lait de coco précieuses pour préparer le poisson à la mode polynésienne. Quelques conserves « de luxe » offertes par cousine Chantal ou sœur Elisabeth au départ de Cherbourg, ou encore apportées en cours de route par nos co-équipiers ont marqué de grands moments. La consommation du volumineux lot de pâté Henaff offert à notre départ du Havre, s’est égrenée  au fil des premières saisons. En revanche les boîtes de secours type maïs, petits pois, haricots verts ont pour l‘essentiel tranquillement cheminé au tour du monde pour revenir… à notre point de départ.

La liste type d’achats, établie sur tableur, nous fut d’une aide précieuse. Y introduire l’état du stock issu de l’inventaire du bord et les quantités souhaitées pour la traversée, permettait d’éditer automatiquement la liste de courses du moment. Répartie entre les membres de l’équipage, celle-ci permettait à chacune et chacun de prendre part au grand jeu de la chasse aux trésors. C’est là que l’œil, rivé aux dates de péremption -les fameux « best before » chers à Fred-, apprécie l’efficacité des conservateurs qui, loin des critères « bio », promettent cependant aux jambons et fromages une tenue de route confortable.

La corvée du supermarché (malgré tout fort utile) se conjugue avec le plaisir du vrai marché, de ses senteurs, de ses couleurs et de son exotisme. Quant à l’alcool il faut souvent l’acquérir séparément, et de préférence après avoir procédé aux formalités de douanes pour bénéficier de la détaxe qui participe au charme de l’apéritif.

Marchés du mondeMarchés du monde
Marchés du mondeMarchés du monde

Marchés du monde

Si l’approvisionnement s’identifie à une sorte de marathon un peu exigeant, le rangement qui lui fait suite reste une étape tout à la fois massive et délicate. Refuser l’accès à bord aux cartons-porteurs-potentiels-de-cafards, emplir de manière ordonnée les casiers du frigidaire, aménager le filet suspendu destiné aux fruits à-l’exception-des-agrumes-taxés-de-faire-mûrir-les-autres-fruits, prévoir un rangement accessible pour les œufs qu’il-faudrait-en-principe-retourner-chaque-jour, éliminer au maximum les emballages inutiles afin de minimiser le volume des poubelles de la traversée, trouver de la place et encore de la place dans les recoins des cabines pour arriver à tout « caser ». Voici autant de petits défis basiques auxquels nous confrontait chaque grand départ.

Une fois ces étapes accomplies -entre autres-, il est possible de lever l’ancre ou de larguer les amarres sachant qu’à compter de ce stade, l’équipage se devra de fonctionner en toute autonomie.

Les cuisinières et cuisiniers

Les qualités des cuisiniers du bord se résument à quelques connaissances de base dans la discipline, un cœur bien accroché à la gite, une certaine dose de patience et de contrôle quand la mer joue au chamboule-tout, une capacité d’anticipation et d’adaptation -par rapport à la météo et aux heures de quart notamment-, de la discrétion enfin pour respecter la tranquillité du carré et des cabines proches. Chacun participe en sa qualité de généraliste mais des spécialités se font jour avec le temps : à Dominique les poêlées d’aubergines, la mayonnaise et « le » gâteau au chocolat, à Luc les crêpes -à l’exécution malgré tout difficile en mer- et les pâtes, ou plus exactement les spaghettis dont il est friand.

La venue de co-équipières a bien enrichi le spectre des compétences culinaires. Si aucune d’entre elles n’a démérité, on citera Catherine au tableau d’honneur car elle a franchement « assuré » lors de notre difficile navigation des Gambier à Tahiti.

Cuisine en mer, cuisine à terreCuisine en mer, cuisine à terre
Cuisine en mer, cuisine à terreCuisine en mer, cuisine à terre

Cuisine en mer, cuisine à terre

Quant à la charge de la vaisselle, elle se laisse accaparer au fil du temps par les moins investis dans la préparation des repas. Si l’eau n’était pas toujours chaude pour réaliser cette petite corvée biquotidienne,  personne n’a jamais franchement osé -à ma connaissance- appliquer la devise favorite de notre ami Fred « Rincé, c’est lavé ; essuyé, c’est propre ».  En revanche, je me dois de confirmer qu’Hubert a bien fait –et souvent- la vaisselle : c’est une information qu’il voulait que sa maman connaisse. Je l’écris donc noir sur blanc.

Corvées de vaisselle en mer et à terre... et de poubellesCorvées de vaisselle en mer et à terre... et de poubellesCorvées de vaisselle en mer et à terre... et de poubelles

Corvées de vaisselle en mer et à terre... et de poubelles

La cuisinière

Il est bien sûr important, dans les cas de navigation hauturière, de disposer du confort d’un four. Nous avions fait, sur Alioth, le choix d’une cuisinière Wallas par ailleurs généreusement offerte par notre chère équipière Elisabeth. Fonctionnant au gas-oil, elle nous a évité les ennuis du réapprovisionnement en gaz et sa cohorte de problèmes : embouts, qualité, disponibilité, risque d’explosion etc. En revanche nous conseillons à tous les bateaux qui feraient ce choix d’exiger du fournisseur une petite formation à l’entretien de l’ustensile : contrairement à ce qui est annoncé, les réparateurs sont rares de par le monde et mieux vaut garder la main sur cet équipement de première importance.

Il est agréable, en complément, de posséder une bouilloire électrique pour les séjours au port et utile de disposer d’un petit « gaz » de camping rangé dans les coffres extérieurs au cas où…

Bières locales, bière à terre, bière en mer Bières locales, bière à terre, bière en mer
Bières locales, bière à terre, bière en mer Bières locales, bière à terre, bière en mer

Bières locales, bière à terre, bière en mer

VIN, BIERE & ALCOOL

C’est un chapitre tout à fait important que les brothers ne pouvaient négliger. A Cherbourg, quelques caisses de bons crus, doublées de vins plus ordinaires, furent donc chargées dans les soutes et enrichies de nombreuses bonnes bouteilles qui nous furent amicalement offertes lors de notre départ du Havre. Notre parcours a savamment permis les réapprovisionnements : Argentine et Chili (cf. article spécial dédié aux vins chiliens), Nouvelle-Zélande et Australie, Afrique du Sud… Notre route maritime s’est ainsi agréablement doublée d’une route des vins qui fut à elle seule un beau parcours de découverte.  On pourrait parler des bières aussi car chaque pays a ses propres marques et productions mais je n’ai vraiment aucune compétence pour aborder ce sujet mousseux.

L’apéritif est toujours un moment privilégié de la vie du bord surtout lorsqu’il peut se prendre dans le cockpit en guettant l’apparition du rayon vert… Le rituel du « Stade 2 », soit la transposition du whisky du dimanche soir face au petit écran, fut importé à bord par Gérard. Ce mode apéritif s’est rapidement institutionnalisé face au grand écran de l’océan au point de faire penser qu’à bord, c’était un peu tous les jours dimanche… Le whisky aussi a eu ses petites histoires à bord : du « 57° Nord » de Jean-Michel qui fut ouvert pour saluer notre entrée dans le canal de Beagle et nous remettre d’un bon coup de vent essuyé dans le détroit de Lemaire, au «Double 5» déniché à Puerto Eden, petit village perdu dans l’entrelacs des canaux de Patagonie. On aura aussi une pensée émue pour les deux regrettés whiskies oubliés dans un transfert de bus qui auront, sans aucun doute, fait le bonheur d’un chauffeur de Puerto Natales.

Quant à l’eau, issue de notre dessalinisateur, je peux préciser en consommatrice invétérée qu’elle était tout à fait remarquable et je rends à cette occasion un hommage tout particulier à notre « Sea Recovery ».

Dégustations chilienne, néo-zélandaise et sud africaineDégustations chilienne, néo-zélandaise et sud africaine
Dégustations chilienne, néo-zélandaise et sud africaineDégustations chilienne, néo-zélandaise et sud africaineDégustations chilienne, néo-zélandaise et sud africaine

Dégustations chilienne, néo-zélandaise et sud africaine

LE PAIN

La confection du pain à bord est vite essentielle quand on navigue au grand large. Voici une recette de pain qui m’a été conseillée par Anne (Uhambo) et qui a sensiblement amélioré la qualité de notre production boulangère.

450g de farine* – 250g d’eau tiède – 1 grosse cuillère à café de levure boulangère – 1 cuillère à café de sel.

Mélanger 150g de farine avec eau tiède, levure et sel. Laisser reposer si possible à température de 30° (facile sous les Tropiques !) pendant un certain temps (c'est-à-dire en principe 2h mais en fait en fonction des impératifs du programme du jour). Ajouter le reste de la farine. Malaxer. Taper à coups de poing (là, c’est un conseil de Laurent C. qui nous a fait de belles démonstrations de « bread boxing » en Patagonie). Mettre le pain dans un moule très légèrement huilé. Si le programme du jour le permet, laisser encore lever un certain temps (soit toujours en principe 2h). Enfourner 35mn à 220°. Honnêtement, c’est un peu plus compliqué mais bien meilleur que le pain de mie industriel. Une précision : pas besoin de machine à pain ! (fait partie des FAQ/QFP)

*On peut mélanger 1/3 de farine complète et 2/3 de farine ordinaire.

Fred n'est pas peu fier, Hubert le dit avec des fleurs, Pierre André a de la pâte plein les pattes., Fred n'est pas peu fier, Hubert le dit avec des fleurs, Pierre André a de la pâte plein les pattes.,
Fred n'est pas peu fier, Hubert le dit avec des fleurs, Pierre André a de la pâte plein les pattes., Fred n'est pas peu fier, Hubert le dit avec des fleurs, Pierre André a de la pâte plein les pattes.,

Fred n'est pas peu fier, Hubert le dit avec des fleurs, Pierre André a de la pâte plein les pattes.,

LES SALADES

On les apprécie particulièrement sous les tropiques et les herbes leur apportent toujours un plus. Les salades sont question de créativité mais aussi d’ingrédients car, en mer, pas question de compter sur le dépannage de l’épicerie du coin. Alors on fait « avec » et plus la route avance plus les crudités se font rares dans le saladier… Un outil bien utile : le flacon à vinaigrette destiné à minimiser les manipulations risquées des bouteilles d’huile et de vinaigre.

Parmi les traditionnelles d’Alioth : riz, pâtes ou semoule de couscous avec les ingrédients du moment. Trois d’entre eux font partie des fondamentaux. Le tabasco porteur de sa pointe pimentée. Les oignons rouges, toujours bienvenus. Les tomates séchées et leur petite note parfumée. Préparées avec ces seuls trois composants, les salades de haricots verts cuits al dente sont savoureuses.

La salade chou blanc, carottes, raisins secs et vinaigrette au curry fonctionne assez bien aussi. Dans différentes compositions, les noix de cajou brisées sont l’occasion d’apporter un brin de fantaisie… et font le plaisir de Dominique un peu « accro » de la délicieuse petite graine.

Du côté exotisme, je conseille la salade de chouchoutes/christophines. Il lui faut 6 jeunes chouchoutes, 2 tomates, 1 boîte de lait de coco, 1 citron, sel, poivre, ail, persil, oignons verts. Faire cuire 20mn les chouchoutes à l’eau salée, les éplucher, les couper en deux, enlever le cœur fibreux, les couper en dés dans un saladier. Verser le lait sur les chouchoutes/christophines et les tomates coupées en petits dés. Saler, poivrer, arroser d’un jus de citron, mélanger le tout, ajouter l’ail et le persil ainsi que les oignons verts finement hachés.

A la rencontre de nouvelles saveursA la rencontre de nouvelles saveurs
A la rencontre de nouvelles saveursA la rencontre de nouvelles saveurs

A la rencontre de nouvelles saveurs

Du côté coup de cœur, je citerai volontiers une salade qui a tous mes suffrages. Je la dois à notre co-équipière Catherine qui a plus d’un tour dans son sac en matière de cuisine à terre et en mer. Un peu luxe, mais avec les avocats et les mangues des tropiques elle est excellente !

  • Une mangue moyenne coupée en (petits) morceaux
  • Un gros avocat (idem)
  • Un petit oignon rouge haché
  • Un petit poivron rouge haché
  • Un petit piment rouge en tranches fines (aisément remplaçable par du Tabasco)
  • Deux cuillers à soupe de citron vert
  • Sel et poivre

Vous pouvez en version chic l’utiliser en accompagnement de saumon fumé ou de thon grillé… ou en version plus ordinaire la joindre au riz, aux pâtes ou au couscous pour une salade complète.

A noter que les mangues vertes ou les christophines sont délicieuses râpées crues en salade.

TARTES, CAKES & CLAFOUTIS…

La tarte est un peu compliquée à entreprendre à bord, sauf à trouver des pâtes toutes faites ce qui s’avère, hors de nos contrées, une opportunité assez rare. Par ailleurs tous les temps ne permettent pas, même avec un four sur cardans, la quiche lorraine ou la tarte aux citrons pour des questions de liquidité. En revanche la tarte à la tomate est facile à mettre en œuvre avec du fromage râpé, des tomates en boîte, olives, câpres… J’ai bien aimé aussi la tarte à l’oignon de notre amie Dominique. Elle nécessite 500g d’oignons hachés à faire revenir doucement dans le beurre ou l’huile d’olive. On lui ajoute un œuf entier, un verre de lait, du fromage râpé et une noix de beurre. Option petits lardons en plus si les moyens du bord le permettent.

Le cake, plus robuste,  reste une valeur sûre et toujours appréciée. On peut en créer plein de variantes, là encore selon les ingrédients du bord et du moment. Il peut par ailleurs se préparer la veille ce qui en fait un classique des approches de départ, surtout lorsque la mer s’annonce agitée.

Il lui faut 180g de farine, 3 œufs, 1 sachet de levure chimique, 100g d’emmental ou de parmesan, 10cl d’huile, 10cl de lait. On mélange le tout et on ajoute les ingrédients souhaités : olives et lardons, ou tomates séchées, câpres et basilic, ou saumon, aneth et baies roses, ou courgettes râpées revenues à la poêle etc.

Le plus simple est de mettre à bord le petit livre « Quiches, tartes et cie » (collection Marabout). Peu encombrant, il est plein d’idées très appréciables en mer.

La gougère

Très pratique, comme les cakes, pour les apéritifs entre voisins de pontons ou de mouillage car elle permet d’adopter le format « petit four ». Elles sont meilleures chaudes mais peuvent se déguster froides aussi.

25cl d’eau – 4 œufs – 100g de gruyère râpé – 150g de farine - 80g de beurre + 15g pour la plaque – 1 pincée de noix de muscade – sel et poivre.

Faire chauffer l’eau à ébullition avec le beurre coupé en morceaux et une cuillère à café de sel.

Hors du feu ajouter la farine d’un coup. Mélanger vivement et faites dessécher la pâte pendant 1mn à feu doux. Laisser tiédir quelques instants et incorporer les œufs un à un en mélangeant bien. Ajouter le gruyère râpé, la muscade, le sel et le poivre. Disposer en petites boules sur la plaque. Enfourner 25mn à 200°.

 

Le soufflé au fromage

4 gros œufs ou 5 moyens (subtil !) – 150g de gruyère râpé – 60g de beurre – 60g de farine – 40cl de lait. Noix de muscade.

Chauffer le beurre dans une casserole. Ajouter la farine et remuer rapidement pendant 1mn. Ajouter le lait tiédi, remuer au fouet pendant quelques minutes à feu doux. Retirer la casserole du feu. Séparer les blancs et les battre très fermement. Ajouter les jaunes d’œuf un à un puis le fromage râpé. Ajouter muscade, poivre et sel, blancs d’œuf. Verser dans un moule beurré et cuire 30mn au four à 200°.

Le pain de courgettes

C’est une recette de ma Maman que j’avais emmenée mais que je n’ai pas le souvenir d’avoir faite à bord. Sans doute à tort car j’ai souvenir qu’elle était bonne. En plus, ce légume n’a quasiment jamais fait défaut sur les marchés de notre parcours.

2 cuillères à soupe d’huile d’olive – 1kg de courgettes – 3 gros oignons – 1 gousse d’ail hachée – 6 œufs (ma Maman qui avait le souci du détail précise même sur sa fiche : œufs de 60 à 65g alors que je n’ai pas même idée du poids d’un œuf !) – 1 cuillère à soupe de maïzena délayée dans autant d’eau – un gros bouquet de persil haché – sel et poivre. Pour le décor (souci du détail encore !) : citron, salade, mayonnaise et tomates.

Faire revenir (pour sécher plus que pour dorer) dans une sauteuse et à l’huile chaude : courgettes, oignons, ail, sel et poivre. Casser les œufs et les battre avec sel, poivre, maïzena délayée et persil haché. Ajouter à la ratatouille, bien mêler. Verser dans un moule à cake beurré (28cm de long) et faire cuire au four au bain-marie th.6 (180°) 40mn environ. Démouler froid, garnir de salade etc… Servir avec une mayonnaise relevée.

Le clafoutis à la niçoise

1 poivron rouge – 1 poivron jaune – 200g de courgettes – 6 tomates confites à l’huile – 2 gousses d’ail – 4 brins de persil – 20 g de maïzena – 2 œufs + 2 jaunes – 25cl de crème liquide – 30cl de lait – 3 cuillères à soupe d’huile – sel et poivre.

Faire revenir les poivrons en lamelles à la poêle. Couper les courgettes en rondelles. Ciseler le persil. Hacher l’ail. Couper les tomates en morceaux. Faire chauffer l’huile. Faire revenir l’ail doucement puis les courgettes. Laisser cuire 5mn. Incorporer les tomates, les poivrons et le persil. Parallèlement, délayer la maïzena dans le lait froid. Fouetter les œufs et les jaunes dans le  saladier. Ajouter la crème, le sel et le poivre. Mélanger les deux préparations. Mettre au four th 7 (210°) pendant 30mn.

Les omelettes

L’omelette mistral

Celle-ci me vient de notre coéquipière Zabou qui en avait préparé une délicieuse dans la Bay of Islands (Nouvelle-Zélande). Faire un coulis de tomates et ail. Faire une omelette. Mettre l’omelette couverte du coulis de tomates dans un plat allant au four. Recouvrir de crème fraîche et de gruyère râpé. Mettre au four à 180° pendant 15mn. C’est vraiment bon et au moins on ne s’ennuie pas avec les proportions !

L’omelette soufflée

Petit détail ingénieux de notre ami Laurent C. : réserver deux blancs d’œufs, battre jaune et œufs entiers et ajouter au mélange les deux blancs battus en neige + sel et poivre.

La piperade

C’est une recette réalisée par notre ami et coéquipier François quelque part entre les Canaries et Dakar. Il s’agit de faire une ratatouille et de finir la cuisson en versant dessus des œufs battus en omelette. C’est excellent et cela évite le « coût » d’une casserole supplémentaire ce qui, en mer, est toujours un bonus.

Marchés du Vanuatu et d'IndonésieMarchés du Vanuatu et d'Indonésie
Marchés du Vanuatu et d'IndonésieMarchés du Vanuatu et d'Indonésie

Marchés du Vanuatu et d'Indonésie

LES LEGUMES

Le gratin de christophines

Un peu long à faire en mer surtout lorsque le vent monte !

Couper les christophines en deux et les cuire à l’autocuiseur. Séparer la chair de la peau sans abîmer cette dernière et en enlevant le centre. Réduire la chair en purée (avec le presse urée de Fred bien sûr !). Dans une cocotte faire revenir oignons + cives + piments végétariens + lardons hachés + mie de pain. « Faire mourir » -i.e. faire suer. Ajouter la chair de christophine, saler, poivrer. A la fin de la cuisson ajouter ail, crème et fromage râpé. Mettre le mélange dans les demi-peaux de christophines. Couvrir de gruyère râpé et de chapelure. Mettre au four à 180°.

Les tians, ratatouilles…

Il sont faciles à faire à bord et adaptables en fonction des ingrédients disponibles.

Avec les légumes, tout est question de combinaison. J’ai souvenir d’un trio de tarot, pommes de terre et patates douces cuits à la vapeur par Catherine qui fut un vrai délice…

 

Petits marchés de pêcheursPetits marchés de pêcheurs
Petits marchés de pêcheursPetits marchés de pêcheurs

Petits marchés de pêcheurs

LE POISSON

C’est tout un chapitre en bateau ! Il y a celui qu’on achète au port et dont on se régale avec les ingrédients locaux et il y a ceux que Luc pêche en mer et pour lesquels il est bon d’avoir quelques ressources en réserve. Encore faut-il savoir pêcher la bête, la faire « monter » à bord, la maîtriser (une rasade d’alcool dans les ouïes assomme assez vite l’animal), la tuer et la découper, toutes étapes placées sous le contrôle de Luc avec l’aide de Dominique dans le rôle du Capitaine Crochet. Nous nous sommes régalés de daurade coryphène, thon rouge, thon jaune, thazard, espadon, merlin bleu… En revanche et à notre goût, le requin n’a sa place à bord qu’en cas de famine extrême.

Du côté des produits locaux, nous conseillons d’éviter les moules séchées de Patagonie dont nous n’avons pas trouvé le mode d’emploi ad hoc et le saumon de la région de Puerto Montt dont les conditions d’élevage sont sujettes à caution. On leur préfèrera, sans hésitation, les délicieux fromages du marché de San Angelmo.

Le « Carnet de la cambuse» est une de nos deux encyclopédies de cuisine des produits de la mer. Il s’agit d’un joli carnet de Michel Pierre publié chez Casterman et agréablement illustré par des dessins de Corto Maltese. A mettre à bord de toute urgence s’il n’y figure pas encore ! Nous y aimons les crevettes au lait de coco, l’espadon (ou thon) à la sarde, les calmars sautés, le curry de légumes, le thon à la catalane… On y trouve même la recette du Nasi Goreng indonésien. Autre précieux petit ouvrage qui nous a valu des plats savoureux : « 50 recettes pour thons et sardines » de Françoise Buisson aux éditions… Françoise Buisson. Pas certaine que ce guide soit très accessible, je reprends ici deux de ses excellentes recettes.

Thon, merlin ou espadon cru

500g de thon, 4 citrons verts, 1 tomate, 1 concombre, 1 oignon, 1 carotte, 1/4l de lait de coco, sel.

Détailler le thon en morceaux de 1cm sur 2cm. Les mettre dans un saladier avec de l’eau salée. Pendant ce temps, préparer les légumes. Eplucher et couper très finement l’oignon et la carotte. Peler, épépiner et couper le concombre en tranches. Les faire dégorger dans une assiette en les saupoudrant de sel fin. Couper la tomate en tranches fines. Presser les citrons. Egoutter le thon, le mettre dans un saladier et l’arroser du jus des citrons. Laisser mariner jusqu’à ce que le thon soit transparent (environ 15mn). Retirer le jus de citron, ajouter les crudités et le concombre égoutté ; mélanger et verser le lait de coco. Vérifier l’assaisonnement. Servir aussitôt.

Tartare de thon, merlin ou espadon

400g de thon, 2 oignons, 3 cuillers à soupe d’huile d’olive, 2 cuillers à soupe de jus de citron, 2 cornichons, 1 botte de ciboulette, quelques gouttes de Tabasco, sel, poivre du moulin.

Détailler la chair du thon en petits dés. Les mettre dans un saladier. Peler et hacher finement les oignons. Couper les brins de ciboulette et les cornichons en petits morceaux. Dans un bol mélanger l’huile d’olive, le jus de citron, les oignons, les cornichons, la ciboulette, ajouter le Tabasco. Assaisonner. Verser cette sauce sur les dés de thon, bien mélanger, couvrir d’un film alimentaire et mettre au frais une heure. Egoutter le thon et le présenter sous la forme d’un steak reconstitué. Servir très frais avec éventuellement un aïoli, des tomates, des asperges…

Carpaccio de thon, merlin ou espadon

Pas besoin de recette pour ce petit plat d’une grande simplicité. Couper le thon ou l’espadon en lamelles très fines. Les poser à plat dans une assiette. Saler légèrement, poivrer, arroser d’un filet d’huile d’olive et parsemer de baies roses (de l’île Maurice de préférence, elles sont absolument délicieuses).

La pêche à bordLa pêche à bord
La pêche à bordLa pêche à bordLa pêche à bord

La pêche à bord

Sinon le poisson cuit au four avec quelques tomates (si possible) et oignons est toujours une valeur sûre. Et froid à la mayonnaise -merci Zabou de ce conseil, d’autant que Dominique sait en faire d’excellentes !- il est aussi bien appréciable. Saisi en steak dans une poêle très chaude et accompagné d’un simple filet de citron, il est également savoureux.

Nous avons par ailleurs un coup de cœur pour deux recettes qui nous ont laissé de grands souvenirs :

Les crevettes calédoniennes

La recette est de notre amie Edith. Les crevettes qu’on achète à Nouméa sont magnifiques et proviennent d’élevages locaux. Il faut les éplucher à cru (ce n’est pas la partie la plus simple), puis les faire sauter dans de l’huile d’olive bien chaude en ajoutant ail et persil en abondance. Saupoudrer de sel, poivre et curcuma (le nôtre nous fut offert par Pierrette en Nouvelle-Caédonie : saveur garantie !). Remuer et cuire (un peu mais pas trop). Mettre dans un plat. Déglacer le fond de la poêle avec de la crème que l’on verse ensuite sur les crevettes. Servi avec du riz accompagné de riz blanc et d’achars de légumes c’est succulent !

Les crevettes crues étant rares –à l’exception de la Nouvelle Calédonie et de Madagascar- on peut adapter la recette aux crevettes cuites. Une variante avec du lait de coco est excellente aussi.

Thon au sésame et son wok de légumes

Le 21 novembre 2013, notre neveu Vincent nous a cuisiné un délicieux thon néo-zélandais sur le mode asiatique qui nécessite :

  • 6 carottes et 6 courgettes
  • 2 poivrons et 2 poireaux
  • 1 botte d’oignons nouveaux
  • du gingembre, de l’ail et un oignon blanc
  • 500g de pousses de soja
  • de la coriandre fraîche
  • 6 tranches de thon, sauce soja salée, 1 tige de gingembre, 1 cuiller à café de sucre en poudre, piment

 

1 – Les légumes

Blanchir les pousses de soja dans de l’eau chaude (dès que l’eau bout, arrêter et rafraîchir).

Couper les légumes en bâtonnets -dont les tiges d’oignons nouveaux. Les poêler avec un filet d’huile d’arachide. Couvrir pour cuire à l’étuvée.

Dans une autre poêle, faire revenir ail, oignons et gingembre avec les têtes des oignons nouveaux.

Mélanger tous les légumes. Rajouter 4 cuillerées à soupe de sauce soja et 4 cuillerées à soupe d’huile de sésame. Mélanger.

Ajouter des peluches de coriandre avant de servir.


2 – Le thon

Faire mariner le thon dans 15cl de sauce soja salée enrichie d’une tige de gingembre râpée, d’une cuillerée à café de sucre en poudre et de piment.

Paner le thon dans de la graine de sésame. Le poêler en aller-retour dans de l’huile de sésame bien chaude.

 

La daurade façon créole

 

Nous devons cette recette à Edith qui, chez nos cousins Christiane et Arnaud, nous en a cuisiné une superbe à la Guadeloupe.

Mettre les darnes de daurade à tremper dans de l’eau salée, poivrée et citronnée.

Dans le fond d’une casserole faire revenir oignons et piments végétariens. Ajouter persil, cives et tomates coupées en dés.

« Faire mourir » -i.e. faire suer- et ajouter un peu d’eau pour que le mélange n’attache pas.

Ajouter le poisson. Laisser cuire à couvert 10mn. En fin de cuisson ajouter ail et jus de citron.

Au rayon des volaillesAu rayon des volaillesAu rayon des volailles

Au rayon des volailles

LA VIANDE

A vrai dire, à l’exception du poulet le plus souvent acheté rôti à l’escale et des différentes variantes de jambon achetées sous vide, nous consommons rarement de viande à bord. J’ai souvenir malgré tout d’avoir cuisiné un bœuf bourguignon à Buenos Aires à bord de Polarwind, chez nos amis Jutta et Osvaldo. Alors qu’ils nous offraient gentiment l’hospitalité sur leur bateau durant les quelques jours de la mise au sec d’Alioth, ils nous avaient demandé de leur concocter un dîner à la française. Troisième encyclopédie, le livre de recettes de la cocotte-minute, que j’utilise fort peu habituellement, m’a été ce jour-là d’une grande utilité.

Le yassa (poulet au citron)

Cette recette, je la garde en souvenir du Sénégal même si je crois n’en avoir jamais fait à  bord. Pour 6 personnes, il faut :

Un poulet coupé en morceaux ou 6 cuisses de poulet – 5 citrons bien juteux – un demi à un kilo d’oignons – deux gousses d’ail – 200g d’olives vertes – 2 cuillères à soupe de moutarde – un quart de piment antillais – sel et poivre – pour l’accompagnement, un kilo de riz.

La veille faire mariner les morceaux de poulet durant 12h dans le jus des citrons avec sel et poivre.

Le jour même, éplucher oignons et gousses d’ail. Couper le ¼ de piment en petits dés. Faire revenir le tout avec de l’huile dans une cocotte. Quand les oignons sont translucides, rajouter les deux cuillères de moutarde, le jus des citrons, un demi-verre d’eau et les morceaux de poulet. Après avoir salé et poivré, laisser cuire 15 à 20mn.

Moules de Patagonie, trio de tubercules, cuisine calédonienne, huîtres de Nouvelle ZélandeMoules de Patagonie, trio de tubercules, cuisine calédonienne, huîtres de Nouvelle Zélande
Moules de Patagonie, trio de tubercules, cuisine calédonienne, huîtres de Nouvelle ZélandeMoules de Patagonie, trio de tubercules, cuisine calédonienne, huîtres de Nouvelle Zélande

Moules de Patagonie, trio de tubercules, cuisine calédonienne, huîtres de Nouvelle Zélande

LES DESSERTS

Salades de fruits

Elles sont toujours variées et agréables sous les tropiques : ananas, papayes, mangues, oranges, bananes… Le tout arrosé d’un zeste et d’un jus de citron vert. A consommer sans modération.

Crème renversée

Il est bien rare que les conditions soient réunies pour faire ce grand classique en mer mais il est une valeur sûre au port ou au mouillage. Il faut un fond de caramel dans un moule haut. On verse dessus un mélange fait de 1 litre de lait chaud vanillé, 5 jaunes d’œuf et 5 œufs entiers, 100g de sucre. On cuit ensuite au four à 180° jusqu’à ce que le dessus de la crème soit doré (3/4h ?). En Argentine, j’ai pu tester  la cuisson de la crème renversée pendant la phase de grutage du bateau, certaine qu’en cas d’accident, le renversement de la crème n’aurait été qu’une toute petite partie du problème…

Le gâteau au chocolat d’Alioth

Il est le must des grands jours et Dominique s’en est fait le spécialiste.

200g de chocolat noir - 200g de Beurre - 5 œufs - 1 cuillère à soupe de farine - 250g de sucre.

Faire chauffer le four à 190° et en profiter pour y faire fondre le beurre et le chocolat, mélange auquel vous ajouterez le sucre.  Laisser refroidir un peu. Incorporer les œufs un à un en incorporant bien avec une cuillère en bois. Ajouter la farine. Bien lisser le mélange. Verser dans un moule de 20cm de diamètre et faire cuire 22 minutes. Sortir du four et démouler rapidement. Il est excellent le jour même mais aussi  le lendemain après une nuit au frigidaire.

Le cake aux pommes de Raphaël

180g de farine- ½ sachet de levure chimique - 3 œufs - 170g de sucre - 150g de beurre - 200g de pommes -1 pincée de sel - en option : cerneaux de noix et raisins secs.

Battre œufs et sucre. Ajouter farine, sel et beurre fondu. Incorporer la levure, les pommes pelées et râpées. Mélanger. Verser dans un moule à cake beurré. Faire cuire 50mn à thermostat 6 (180°). Laisser refroidir avant de démouler.

Les fruits cuits

C’est une recette anglaise que nous a fait découvrir notre amie Jill. Il n’y a pas plus simple et c’est délicieux. Couper des morceaux de fruits avec la peau (poires, pommes, oranges…) ajouter, si vous en avez, de l’ananas (sans la peau…) saupoudrer de cassonade et mettre au four à 180° pendant un certain temps (3/4h ?).

Les clafoutis aux fruits

On peut les faire à n’importe quels fruits. Selon ce dont on dispose à bord on peut utiliser l’une ou l’autre recette :

  • 40cl de lait entier, 4 œufs, 100g de farine 150g de sucre, 1 gousse de vanille, 40g de beurre fondu, 1 pincée de sel
  • 4 œufs, 100g de sucre semoule, 75g de farine, 30cl de crème liquide, 15cl de lait, 1 culiierée à café de kirsch ou rhum, 1 gousse de vanille, 20g de beurre.

Le crumble

Aux pommes, aux poires où à tout ce qu’on veut, il reste un classique d’une grande facilité d’exécution. On recouvre les fruits coupés en morceaux d’un mélange fait d’un tiers de sucre, un tiers de farine et un tiers de beurre. Si on est très gourmand et si on en trouve, on peut rajouter de la poudre d’amandes dans les mêmes proportions que les trois autres ingrédients du mélange. (Une base de 100g est bonne pour 4/5 personnes)

Le gâteau à l’ananas de Cendra

Caramel liquide - 1 boîte d’ananas en rondelles - 125g de beurre -125 g de farine – 125g de sucre

Tapisser le fond du moule de caramel. Poser jointivement les tranches d’ananas. Verser la pâte. Cuire au four.

La compote de pommes

Agrémentée d’un jus et d’un zeste de citron vert, elle est excellente. Mon amie Zabou la fait aussi à base de citron jaune et d’orange. Pour cela, faire cuire dans une casserole découverte :

  • 1kg de pommes épluchées et en morceaux
  • 1 zeste d’orange et 2 le jus de deux oranges
  • 1 zeste de citron et le jus de 2 citrons
  • 150g de sucre

J’ai tenté le gâteau de patates douces mais sans beaucoup de succès donc je m’abstiens d’en fournir la recette. Et puis quand il ne reste plus grand-chose de frais à bord il reste toujours les fruits en conserves…

Les scones de Maree

Maree & Phil sont de récents amis australiens rencontrés lors de leur escale à Saint Vaast la Hougue (cf. l’article du blog qui  leur est consacré). En dernière minute avant mise en ligne, je reprends la recette des scones de Maree que nous avons dégustés dans le carré de Red Roo : un pur bonheur ! Maree qui s’exerce au français a fait l’effort de l’écrire dans notre langue. Je la reproduis telle quelle car elle n’en a que plus de charme.

50cl farine - poudre à lever incorporée (2 cups)

6,25cl sucre en poudre (1/4 cup)

12,5cl crème fraishe fluide (1/2 cup)

12,5cl lemonade (1/2 cup)

Pincée de sel

Mode d’emploi

  • Préchauffer le four à 220°
  • Dans un saladier bol : farine, sucre sel
  • Ajouter crème, limonade,
  • Mélanger dans une pâte molle
  • Démouler sur banc fariné
  • Pétrir doux/léger jusqu’à 2cm épais
  • Entaille cercle (utilise verre bord)
  • Au four moyen 10-15mn (quand hausse)
  • Servir avec confiture et fouet crème.

Il y a aussi la tarte au citron que Maree a confectionnée pour le soir de Noël… une recette anglaise qui remonte à trois générations… « Gorgious » selon notre amie Nanette. Maree annonce l’ouverture prochaine de son blog. Espérons qu’elle aura la bonne idée d’y faire figurer ses recettes de cuisine qui sont absolument savoureuses !

C’était donc le meilleur pour la fin !

 

Ananas de Moorea, noix de coco du jardin des cousins, fruits indonésiens et fruits malgachesAnanas de Moorea, noix de coco du jardin des cousins, fruits indonésiens et fruits malgaches
Ananas de Moorea, noix de coco du jardin des cousins, fruits indonésiens et fruits malgachesAnanas de Moorea, noix de coco du jardin des cousins, fruits indonésiens et fruits malgaches

Ananas de Moorea, noix de coco du jardin des cousins, fruits indonésiens et fruits malgaches

Et puisqu'il est l'heure de mettre résolument le cap sur 2016, le team Alioth, avec beaucoup d'amitié, vous souhaite, en ces temps incertains, santé, félicité et sérénité face à l'adversité.

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19 septembre 2015 6 19 /09 /septembre /2015 13:56

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Voici un titre sans équivoque : bien ancrés sur la terre ferme, nous n'avons pas repris le large !

L'été s'est déroulé à la vitesse d'un Azzurro 53 sous spi par 20 noeuds de vent. Luc s'est réinvesti dans la pêche, Dominique se dévoue à son jardin ; la baignade, les balades, le vélo (vive la Roue-Pi !) ont repris toute leur place et nous nous adonnons aux charmes des retrouvailles en famille et des rencontres entre amis.

Nous avons eu le plaisir d'accueillir en longue escale saint-vaastaise Barbara et Hans, nos amis allemands de Resolute, de croiser le si sympathique équipage familial d'Angelus qui a donné naissance à Maria, petite merveille océanique, de fêter somptueusement le mariage du cap-hornier Hubert avec la belle Adélaïde qui se promet d'aimer la haute mer. Comme quoi le voyage se poursuit, à sa manière... Pendant ce temps, Alioth, amarré aux pontons de Cherbourg, ne manque pas de susciter quelques intérêts et nous tentons de nous faire à l'idée d'une séparation prochaine.

 Barbara & Hans en escale à Saint Vaast la Hougue

Barbara & Hans en escale à Saint Vaast la Hougue

Adéla¨de et Hubert à bord d'Alioth

Adéla¨de et Hubert à bord d'Alioth

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Mais c'est sur un tout autre sujet que je vous invite aujourd'hui, puisque c'est bien de terre qu'il s'agit. Une terre de laquelle émerge les portraits sculptés de Cécile Raynal qui fut notre co-équipière de la Guadeloupe aux Açores. Certains d'entre vous ont suivi le travail réalisé lors de sa résidence sur un cargo de la CMA-CGM qui avait donné lieu à la très belle exposition "Hommes d'équipage" présentée aux Docks du Havre en 2013 lors du départ de la Transat Jacques Vabre. S'il vous vient l'envie de temps à autre de prendre le large, je vous incite d'ailleurs à visionner le film réalisé par l'agence W&Cie à partir des vues prises par Cécile lors de sa résidence transatlantique sur le Fort Saint-Pierre :

https://www.youtube.com/watch?v=8gMp5BmV7W0

Revenons à l'actualité : en cette fin d'été et ce début d'automne, Cécile Raynal expose à Paris.

Sa très puissante et émouvante tablée Persona,ae, réalisée au centre de détention de Caen sera visible ce week-end, les 19 et 20 septembre, à l'occasion des journées du patrimoine, dans les jardins du château de la Celle-Saint-Cloud où elle a été invitée pour un an par le ministère des Affaires étrangères à exposer son oeuvre dans le parc des sculptures.

 

 

 

 

 

 

Persona,ae  (photo envoyée en direct ce jour par Laurent de La Celle Saint-Cloud)

Persona,ae (photo envoyée en direct ce jour par Laurent de La Celle Saint-Cloud)

Du 8 octobre au 8 janvier prochain, Cécile expose par ailleurs une trentaine d'oeuvres à l'Institut Montsouris. Voici son invitation à venir découvrir le fruit de sa double résidence en service pédo-psychiatrique au CHU de Rouen et à Montsouris.

 

 

 

 

 

Invitation

Invitation

En complément, voici quelques photos des préparatifs de ses "figures".

A l'atelier
A l'atelier

A l'atelier

Cuisson
Cuisson

Cuisson

Statue à la calotte de glace (la glace provient du fond de la bouteille de gaz qui gèle durant la cuisson)

Statue à la calotte de glace (la glace provient du fond de la bouteille de gaz qui gèle durant la cuisson)

N'hésitez pas à venir à l'Insttut Montsouris : l'exposition y sera installée du 8 octobre au 8 janvier prochain et l'accès y est libre chaque jour de 9h à 20h.

J'en terminerai en revenant au monde maritime pour rendre plus tristement hommage à la Marie-Madeleine, une vaquelotte - j'apprends même qu'il s'agirait d'un "cordier Bautier"- bien connue de tous les marins du Val de Saire qui s'est tristement échouée aux îles Saint Marcouf le week end dernier.

Coïncidence des calendriers, les îles Saint Marcouf seront, elles, à l'honneur ce soir, samedi 19 septembre, sur France 2 à 20h55 dans l'émission de Stéphane Bern : sélectionnée dans un bouquet de neuf trésors à sauver, elle peut, grâce au vote des auditeurs se voir attribuer un prix bien utile à la sauvegarde du site. Alors, si le sort du petit joyau des Saint-Marcouf vous tient à coeur, n'hésitez pas à vous connecter sur France 2 !

 

S7 14 - Terre à terre
S7 14 - Terre à terre
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